매장을 운영하면 원가 질문을 피할 수 없습니다
우리는 매출이 높았지만 실제 이익이 남지 않는 가맹점을 운영해봤습니다. 그래서 좋은 재료를 말할 때도 맛만 보지 않습니다. 이 재료를 계속 쓸 수 있는지, 제품 가격과 제조 과정 안에서 감당할 수 있는지를 함께 봅니다.
그 검토 끝에도 생지는 100% 천연버터를 사용하고 마가린과 인공첨가물에 기대지 않는 기준을 지켰습니다. 대표 제품에서 버터의 향과 결을 바꾸면 히든오아시스를 다시 찾을 이유도 함께 약해진다고 판단했기 때문입니다.
좋은 재료 하나로 맛이 완성되지는 않습니다
천연버터 생지도 숙성 시간이 짧거나 굽는 상태가 흔들리면 장점이 드러나지 않습니다. 48시간 저온 숙성, 매장 굽기, 크림과 커피의 균형이 이어져야 한 접시가 완성됩니다.
그래서 재료를 고른 뒤에는 그 재료가 제 역할을 하도록 제조 순서와 제공 상태를 다시 맞춥니다.
비싼 재료가 아니라 다시 팔리는 재료인가
재료의 이름이 고급스러워 보이는지만으로 결정하지 않습니다. 고객이 맛의 차이를 느끼는지, 다시 주문하는 이유가 되는지, 매장마다 같은 결과를 낼 수 있는지를 봅니다.
원가를 외면하지 않되 대표 메뉴의 이유까지 없애지 않는 것. 우리가 재료를 정할 때 가장 오래 고민하는 경계입니다.
지킬 재료와 바꿀 과정을 구분합니다.
